Recept voor varkenswang bij garnacha tinto

Pacomer in de Amsterdamse Pijp, vlak achter de Albert Cuypmarkt, is een van de oudste Spaanse delicatessenwinkel van Nederland.

Al bijna dertig jaar ís dit de culinaire hotspot waar lekkerbekken uit heel Nederland heerlijkheden halen als croquetas, empanadas, pata negra, tortilla de patatas, ansjovis, chorizo, salcichón…

Enfin, dat leek ons de plek om eens te kijken wat er zoal te combineren valt met de andere Spaanse delicatesse, de tinto van de garnachadruif die solo optreedt in het rood van Marqués de Montañana. Paco maakte "Carilleras de cerdo ibérico con mousse de puré de patatas a la trufa" oftewel varkenswang van het iberisch varken met aardappel truffel mousse

Ingrediënten 

300g varkenswang (Iberisch varken)
250 ml kippenbouillon
125 ml rode wijn
125 ml zoete dessertwijn
2 rode uien
3 teentjes knoflook
2 stukjes (blokjes) pure chocolade 98%
1 takje tijm
zout en peper
2 el olijfolie

Voor de aardappel truffel mousse:
2 gekookte aardappelen
25 g roomboter
2 plakjes zwarte truffel
scheutje melk
zout en peper