Deze blanc uit Santenay moet ik bezingen aan de hand van een gerechtje dat mevrouw Hamersma maakte van de helaas veel te vroeg overleden Michelin sterrenchef John Halvemaan. In een op een onverklaarbare wijze in de ramsj geraakt receptenboxje met alleen maar gerechten van oude chefs, genaamd De Oude Garde vond zij zijn asperges in spek. Omdat het zo kort is en zo goed paste bij deze wijn zet ik het hier even helemaal in. 

Ingrediënten

• 12 asperges, groen of wit
• 12 dunne plakken pancetta
• roomboter
• 2 takjes dragon
• arachideolie
• rasp van 1 sinaasappel

Bereiding

• Schil de asperges en kook ze bijna gaar. Spoel ze meteen met koud water en laat ze uitlekken in een vergiet.
• Dep de asperges droog en omwikkel ze in de lengte met een dunne plak spek. Ris de blaadjes van de dragon en snijd ze fijn.
• Bak de met spek omwikkelde asperges in de arachideolie rondom bruin. Verdeel de asperges over borden en bestrooi met de dragon.
• Verwijder de olie uit de pan en smelt er nu wat roomboter in tot deze hazelnootkleurig is. Verdeel de boter over de asperges. Strooi tot slot wat sinaasappelrasp over de asperges.

Omdat dit een voorgerecht is voor vier personen denk ik dat een fles van deze Clos des Hâtes wel volstaat. En ondanks die naam is dit een slow santenay, eentje ook om heel rustig van te genieten. Hâtes, haast, is niet geboden. Sterker nog: verboden. In combinatie ontstaat er een prachtig een-tweetje waarin de lichte notigheid van de wijn aansluiting zoekt en vindt bij het roosterrandje van de asperges en het zoutig-knapperige van de pancetta, de roomboter het vetje in de wijn omarmt en de sinaasappelrasp de oranjecitrus in de afdronk benadrukt. 

Match made in heaven. En John weet nu wat ie daar moet schenken. Want dat ie er ook staat te koken, is zeker. Als hier de zon schijnt, weet je dat Halvemaan achter het fornuis staat.