Karafferen is niet alleen een ritueel voor wijnsnobs. Het heeft nut – als je weet wanneer.
Karafferen helpt bij:
Gebruik een brede karaf voor jonge wijnen (veel contact met zuurstof), en een smalle voor oude delicate wijnen.
Wijn uit de fles in iets anders gieten, gemeenlijk in een karaf oftewel op z’n Engels decanter. Vandaar dus: decanteren. Al kan het in alles wat geur- en smaakvrij is en ruim driekwart, anderhalve of nog meer liters groot, al naargelang de te decanteren fles.
Waarom dat gedoe? Om de droesem bijvoorbeeld. Niks mis met bezinksel, licht depot maakt de wijn aantrekkelijk ondoorzichtig, alsof je weer bij de wijnboer bent en uit het vat proeft, maar wanneer het koffieprutachtige vormen aanneemt, knarst het wel tussen de tanden. In zulke gevallen: fles een dag tevoren rechtop zetten zodat het bezinksel naar de bodem zakt, en dan de wijn in de karaf gieten. De butler deed dat vroeger romantisch boven een kaars, maar een zaklantaarn of simpelweg een lichte ondergrond in een goedverlichte kamer werkt net zo goed. Waar het om gaat, is dat je moet stoppen met schenken wanneer je het bezinksel richting flessenhals ziet komen. Geslaagd resultaat: een karaf vol heldere wijn en een fles met een bodempje prut.
Zo decanteren moet secuur en in één keer geschieden. Door gebeef of halverwege de operatie neerzetten en daarna weer oppakken van de fles wolkt de droesem door de wijn en zitten we nog met een niet-heldere wijn. Dus, zoals de butlers vroeger leerden, zelfs al stormt halverwege het decanteren de kok binnen met de vleesbijl en geheelonthouderspropaganda, of heeft het knapste kamermeisje of de leukste lakei net dit moment gekozen voor het doen van onzedelijke voorstellen, als je bent begonnen met decanteren moet je unverfroren en met vaste hand doorgaan.
Ten tweede kun je decanteren met het oogmerk de wijn lucht te geven. Alleen, dat lucht geven, gebeurt dat niet ook al door de wijn in een ruim glas te schenken? Precies, zei de beroemde wijnprofessor Peynaud. Peynaud was antikaraf. Volgens hem bloeide de gedecanteerde wijn niet open, maar verloor juist z’n bouquet. Uit diverse onderzoeken is gebleken dat die Engelse gewoonte om flessen uren voor lunch of diner te decanteren de meeste wijnen geen goed doet. Ze verliezen fruit en frisheid – voor zover ze die nog hebben. Voor heel oude wijnen kan de bevrijding uit de fles zelfs fataal zijn. Het contact met de openlucht is te veel voor ze. Even geven ze zich, bloeien op – en geven dan de geest. Geur en smaak verdwijnen in het niets, het verleden achterna. Dus: ontkurk de oude fles, schenk de glazen vol, en ruik en proef zolang het kan. Ook jonge wijn decanteer ik gewoonlijk niet. De wijn krijgt lucht genoeg in het glas, en langzaam proevend volg je de ontwikkeling van glas tot glas. Ik grijp pas naar de karaf als een wijn echt geen geur geeft. Nu geen omzichtig gedoe – hoe meer geklots en gespetter, hoe beter. Zuurstof willen we. We zijn namelijk ineens verschrikkelijk nieuwsgierig hoe dat nú smaakt, die fles die eigenlijk nog moet liggen. Dus geven ’m in één klap alle zuurstof – en meer – die de fles anders tijdens jaren kelderverblijf voorzichtig had opgeslurpt. Het resultaat nu is niet hetzelfde als het resultaat in de verre toekomst – als dat zo was zou niemand wijn wegleggen – maar zo’n fors zuurstofshot kan een te jonge, harde wijn toch wat zachter maken. Dus: plons zo’n onwillige fles met veel gespetter leeg in een karaf. Of maatbeker. Of emmer. Of badkuip.
Nicolaas Klei
Wijn smaakt anders afhankelijk van de temperatuur. Te warm? Log en alcoholisch. Te koud? Smaken verdwijnen. Vuistregels voor serveertemperatuur: Zet rode wijn dus niet standaard op kamertemperatuur. D...
Wijn bewaren? De plek waar je wijn bewaart, maakt het verschil tussen genieten en teleurstelling. Wijn houdt van rust, duisternis en constante temperatuur. Tips voor het bewaren van wijn: Waarom zou j...
Gehakt is al eeuwenlang een geliefd en veelzijdig ingrediënt in tal van internationale keukens. Het vormt de basis van comfort food, maar leent zich ook uitstekend voor stijlvolle gerechten die je me...
Karafferen is niet alleen een ritueel voor wijnsnobs. Het heeft nut – als je weet wanneer. Karafferen helpt bij: Gebruik een brede karaf voor jonge wijnen (veel contact met zuurstof), en een smalle ...
