Job Seuren: Wijnarrangement, maar dan goed

‘De liefde. Daar zouden ze nou eens een liedje over moeten schrijven’ grapt Theo Maassen. Als je met wijn en restaurants bezig bent dan heb je het gevoel dat er net zo vaak over wijnarrangementen wordt geschreven als in de muziek over de liefde. Het blijft fascinerend hoe wijnschrijvers altijd afgeven op arrangementen terwijl verreweg de meeste wijn in restaurants op deze manier verkocht wordt. In het hogere segment althans. Door het er tot in den treure over te hebben kom je gelukkig ook tot nieuwe inzichten.

Het was restaurant Vermeer’s Bjorn van Aalst die met het verfrissendste inzicht kwam; de meeste wijnarrangementen doen afbreuk aan het niveau van de keuken. Het gemiddelde restaurant met een wijnarrangement biedt een meer-gangen menu met elke gang een bijpassend glas. Doordat iedereen op elkaar let is de prijs van het menu meestal op hetzelfde niveau net als de prijs van het wijnarrangement. Dit betekent in de meeste zaken van zeg sterrenniveau een inkoopprijs per fles die tussen de 7 en 12 euro (ex btw) ligt. Voor de duidelijkheid: hier geen oordeel over marges, dit is hoe het zit. Consequentie: de arrangementsinkoop wordt beperkt op prijs en alle sommeliers vissen in dezelfde vijver. 

Bjorn is er klaar mee. In de keuken wordt niet bezuinigd op de mooiste ingrediënten, of het nu kaviaar of boter is, alles is top. Waarom zou de sommelier zich dan moeten beperken tot een financiële bandbreedte? Daar komt bij dat je hele mooie wijn-spijs combinaties kan maken, maar de ultieme combinatie niet bestaat. Bjorn stuurt daarom aan op flessen of eenvoudigweg een heel mooi glas wijn wat het eten recht doet. Chris’ keuken laat zich niet beperken, al helemaal niet door de inkoopprijs van een begeleidend glas. Wil je toch een arrangement, dan krijg je natuurlijk een fantastisch weldoordacht arrangement waarbij zo min mogelijk op de inkoopprijs wordt gelet. Tja, daar betaal je voor, maar waarom zou wijn voor het eten moeten onderdoen? Gelijk heeft hij. En ja, Bjorn is ook een goed gastheer, dus voor mensen die minder willen uitgeven zijn er wijnen van een eenvoudiger kaliber. Die zijn echter niet het uitgangspunt.

Een goed sommelier kan zelfs met eenvoudige supermarktwijnen uitstekende wijn-spijs combinaties maken, maar waarom zou je dat willen? Natuurlijk is er, bij Vermeer althans, voor een beperktere portemonnee een groep betaalbare wijnen, ook per glas. Iets langer doorsparen om ook mooi te kunnen drinken zou echter het devies moeten zijn. In een restaurant waar je heen gaat om comfortabel en goed te eten, waar je eisen stelt aan het niveau van eten en bediening zou het niveau van de wijn daarbij niet schril mogen afsteken. Het is de rol van de sommelier om dat inzicht aan de gast over te brengen. Dus maar weer een stukje over het wijnarrangement, niet om het af te zeiken, maar een liefdevol verzoek om het goed te doen. 

Job Seuren

(Dit artikel verscheen eerder in Perswijn)

bekijk hier alle artikelen van Job