Ik ben een van de weinigen die zuurkool op z’n Elzassisch afspoelt en daarna met ui en eendenvet anderhalf uur stooft; de standaard in Nederland is kort koken en door de aardappels stampen. Dat geeft een nog behoorlijk zure smaak. Maar het is de rookworst die de wijnkeuze mede gaat bepalen.
De Riesling die Elzassers bij hun choucroute schenken is ook hier een goede keus, maar het mag ook een bescheidener druif zijn, Scheurebe of Pinot Blanc. Passen ook perfect bij die andere, voor Nederlanders onverwachte zuurkoolvariant: la choucroute de la mer, met vis. Zeker zalm vervangt met zijn vette, mondvullende smaak de rookworst uitstekend.
