De laatste tijd wordt aanbod van de proefflessen witte wijn die ik krijg toegestuurd, gedomineerd door de sauvignon blanc. Eerst was dat nog duidelijk het kleine broertje van de andere witte in het elite groepje van de Grote Vijf, de chardonnay, maar de vraag naar frissere en pittigere wijnen heeft de verhoudingen herschikt. Het lijkt ook wel of de druif inmiddels overal wordt aangeplant. En het is oppassen geblazen dat die explosief groeiende populariteit hem niet opbreekt, want hij wordt ook gepoot op plekken waar hij niet thuishoort. De sauvignon blanc voelt zich nu eenmaal het prettigst in gebieden met een zeeklimaat: vooral de Loire en Nieuw-Zeeland. Aan te warm heeft hij een broertje dood. Ik proefde dan ook al vele wonderlijke, atypische exemplaren uit onder andere Zuid-Frankrijk, Chili, Argentinië en Australië die gemaakt waren van druiven die duidelijk een zonnesteek hadden opgelopen. Met slappe, flubberige, zoetige, fletse, vermoeiende wijnen tot gevolg.De sauvignon blanc is een onbesuisde groeier, vooral zijn bladeren. Snoeien luidt dus het devies. Want blad vreet energie (en dat gaat ten koste van de kwaliteit van de druiven) en bovendien neemt het ‘t onontbeerlijke zonlicht weg. Bovendien levert te veel schaduw onrijp en te groen smakende wijn op. Bij te veel zonneschijn daarentegen verliest de druif (en dus de wijn) zijn zo eigen zuren en zijn opmerkelijke frisheid. Vaak wordt er dan ook in etappes geoogst. Licht onrijpe, rijpe en overrijpe druiven worden geplukt om deze vervolgens te assembleren tot de ideale sauvignon blanc, een van de meest herkenbare witte wijnen ter wereld. Met een indringend en uitgesproken aroma van kruisbessen, brandnetels, asperges, versgemaaid gras, kruiden, vuursteen (silex) en vaak ook, en dat wordt als een compliment beschouwd, kattenpis. Ook in het palet aan smaken valt veel te ontdekken. Wie er even voor gaat zitten, kan appel, peer, groene vijgen, perzik, abrikoos, tomaat, paprika, citrusfruit, mineralen en pittige zuren ontdekken. Soms apart, maar soms ook allemaal tegelijk. Sauvignon blanc is een frisse, ‘groene’ wijn die puur en jong gedronken moet worden. Dan valt er het meest te genieten van zijn wilde karakter. Sauvignon is niet voor niets een verbastering van het Franse ‘sauvage’Uit Wijnwijs van A tot ZCederhout, cassis, pruimen, vanille wijnkenners ruiken van alles in wijn. Klopt. Ruik zelf maar. Of misschien ook beter van niet. Want wat is de proefnotitie bij wijn van druif sauvignon blanc? Kattenpis! Die fles laten we dus liever dicht. Rustig aan, zegt de wetenschapper. Wat je ruikt doet misschien denken aan kattenpis, maar het is 2-methoxy-3-isobutylpyrazine. Klinkt ook niet direct aantrekkelijk. Gelukkig zit er niet veel van in je fles. Hooguit in een verhouding van 30 op 1.000.000.000.000.000.000 (triljoen). Vandaar dat sauvignon zo sterk grassig en kattenpissig geurt, want 2-methoxy-enzovoort ruik je al in een oplossing van twee op een triljoen. Zoals een Amerikaans onderzoeker beeldend uitlegde: twee op een triljoen, dat is een druif of vijf op de complete oogst van CALIFORNIË.Kattenpis of chemie, ik ruik vooral lente in een goed glas sauvignon: een verfrissend regenbuitje dat het zonnige groen schoonwast na een warme dag. En zo is sauvignon ook bedoeld: verfrissend. Verwacht, op een enkele uitzondering na (zie het verhaal over de Cotats bij SANCERRE), geen grootse, complexe wijnen om lang over te peinzen. De meeste gaan niet verder dan de lentegroene geur van 2-methoxy-3-isobutylpyrazine.Volgens velen heet het druivenras voluit sauvignon blanc, en dat is volgens Wine Grapes ook z’n officiële naam, maar GALET, FRANK- RIJK en zeker z’n thuisland de LLOIRE, houden het kortweg op sauvignon. Niet te verwarren met z’n beroemde nakomeling de rode CABERNET SAUVIGNON. Of met sauvignons ouder SAVAGNIN. De andere ouder is na het vruchtbaar samenzijn anoniem in het onbekende verdwenen, maar via savagnin is sauvignon familie van onder andere GRÜNER VELTLINER, VERDELHO, PETIT MANSENG en diverse minder bekende druiven. CHENIN is een verre voorouder.Hij wordt voor het eerst als sauvignon genoemd begin achttiende eeuw in MARGAUX, en lang is dan ook gedacht dat BORDEAUX z’n herkomstgebied was. Maar onder de naam fiers kent men hem zeker al begin zestiende eeuw langs de Loire, en in Sancerre en POUILLY hebben ze al in 1783 over hun sauvignon fumé.Nicolaas Klei - Wijnwijs van A tot Z