Mopperend, vooral vanwege het onbegrip, vertelde de gastheer-wijnkelner van restaurant Oud-Zuid, over het gezelschap dat bij hem een wijn voor bij de oesters bestelde. ‘Nee, u kiest ‘m uit. Carte blanche’ werd hem verzekerd. Maar na het proeven van het door hem geselecteerde wit sloeg de stemming plots om. ‘Gadverdamme!’ was de reactie. ‘En hoe hij dat bocht durfde te schenken?’ Hij snuffelde nog even aan de fles om te controleren of er wellicht iets mis mee was. Maar nee, dit was toch echt de Getariako Txakolina zoals hij die kende. Gemaakt door Txomin Etxaniz, de beste producent uit deze onbekende Noord-Spaanse wijnstreek. Te koop bij De Gouden Ton. Bovendien afkomstig van een krakend verse oogst. En afgesloten met een kunststof kurkje. Dus een kurkbesmetting kon het al ook niet zijn. Maar dit wit is nu eenmaal een wijn die niet door iedereen ‘begrepen’ wordt. En helemaal niet door etikettendrinkers die bij oesters ‘the usual suspects’ Chablis, Champagne of Pouilly-Fumé verwachten.
Txakolí, ook wel txakolina of chacoli, is de trots van Spaans Baskenland. Dit jonge wit van de hondarribi zuri druif –in dit geval geblend met een klein percentage van de minstens even bekende hondaribbi beltz- is de schenkwijn in de tapasbars. Daar wordt deze lichtschuimende blanco traditioneel via een opvallende schenktuit vanaf grote hoogte in glazen van het formaat kleine bloemenvaas gekletterd.
De smaak wordt wel omschreven als een kruising tussen een goede cava, een prima muscadet en een pico albariño. In San Sebastian en omstreken wordt txakoli in ieder geval gezien als de ultieme oesterwijn. Maar in het geval van de gasten van De Lange was het natuurlijk schrikken. In plaats van chique Frans wit in een luxe glas op een pootje krijg je een bubbelende bloemenvaas voor je neus. Misschien had De Lange ze moeten waarschuwen dat txakoli anders is.
Puntig, fris, met flink wat appelzuur, wit fruit, licht van alcohol (veelal rond de 10 procent) en dus met een klein ‘belletje’. Helaas is het nauwelijks te koop buiten Spanje. Zelfs buiten Spaans Baskenland is het een zeldzaamheid. De wijnstreek aan de noordkust telt dan ook niet meer dan 50 hectare, waarmee het de kleinste DO (Denominación de Origen), van het land is. En de te verwaarlozen hoeveelheid die er vanaf komt wordt, drinken de Basken bij voorkeur zelf op.
Er is ook een rode variant, maar die zou ik eerder curieus dan lekker noemen. De witte is in ieder geval bijna zonder uitzondering de huiswijn in elk van de ongekende hoeveelheid tapasbars die San Sebastian telt. Txakolina is dan ook een geweldige wijn bij de Baskische variant van tapas, de pinxtos, kleine hapjes vis, chorizo, schaal- en schelpdieren, geprikt op een schijfje stokbrood.
Maar ook de sterrenrestaurants schenken het zonder uitzondering. Ik dronk het zowel bij Martin Beresategui als Arzak, de twee drie Michelin sterrenzaken van de stad. Vooral de combinatie met percebes, de zeldzame en kostbare eendenmosselen die via jojo-end abseilen van de rotsen aan de Galicische kust worden geplukt, was memorabel. Mondjesmaat belanden er ook kleine hoeveelheden in Catalonië, voornamelijk echter om daar de Noord-Spaanse clubkleuren te verdedigen.
In Sagardi, een van de vele Baskische tapasbars die Barcelona rijk is, wordt er bijna ongevraagd een glas voor mij op de toog gezet. Wie zin heeft om thuis tapasbarretje te spelen, hoeft overigens niet louter in Spaanse sferen te blijven. Txakoli laat zich ook bijzonder goed smaken bij sushi, tempura, salade met feta of geitenkaas, stokbrood met aioli of tapenade, een nederig gebakken scholletje en… oesters natuurlijk.
Die laatste brachten mij weer terug naar Oud-Zuid waar ik eens voorzichtig bij de wijnkelner informeerde wat die gasten uiteindelijk wel hadden besteld, nadat ze zijn txakoli hadden teruggestuurd. Ah….een Saint-Véran. Gadverdamme. Had dan Chablis genomen.