Hulde, driewerf hulde aan de uitvinder van de bearnaisesaus. Het copyright is onduidelijk, het moet een Parijse chef-kok zijn geweest in de eerste helft van de 19e eeuw, en met de Béarn, een streek in Zuidwest-Frankrijk, heeft het niks te maken. Boter, veel boter, met eidooier, dragon, sjalot en azijn, dat zijn de bestanddelen. Verder is culinaire handigheid gewenst. Bearnaisesaus – bij Van Dale hebben ze bedacht dat wij geen accent aigu meer hoeven te schrijven – past bij vis (vaak tarbot) en rood vlees.
Wijn erbij? Zeker. Maar denk even mee. Is de bearnaise gemarkeerd door de azijn, dan past een witte als chardonnay beter. Overheerst de boterigheid en gaat het om biefstuk, dan kun je naar de Beaujolais grijpen, liefst een brouilly of juliénas. En als je je ferm opstelt, je een pietsie nijdig maakt, wordt het een barolo. Jazeker, een echte barolo, die met zijn rozen in de geur, zijn aardsheid, zijn aroma van een mistige oktober in Piemonte. Serieuze saus, serieuze wijn.
